Le stelle del gusto in Val d’Ega

Autore
Sarah Meraner
Data
28.12.2019

Le stelle del gusto in Val d’Ega

Non succede spesso di sedersi di fronte alle stelle. O meglio, alle stelle della cucina. Ecco perché per me è un grande onore intervistare questi due chef dal talento eccezionale. Quando non sono impegnati a rilasciare interviste, il quarantaseienne Theodor Falser dirige la cucina dell’Hotel Engel a Nova Levante ed è il cuoco stellato della Johannesstube, mentre Gregor Eschgfäller, 30 anni, è lo chef del suo ristorante stellato Astra presso l’Hotel Berghang a Collepietra.

Cosa vi ha spinto verso questa professione?

Gregor: “Dopo le scuole medie ho frequentato la Scuola professionale alberghiera Savoy. Inizialmente puntavo a diventare un cameriere di sala, tuttavia, essendo io un uomo di poche parole, sono finito in cucina (ride). Sono originario di San Leonardo in Passiria, ma mi sono unito all’attività di mia moglie in Val d’Ega. Abbiamo viaggiato in lungo e in largo e abbiamo lavorato insieme anche all’estero. Le nostre tappe più significative sono state l’Hangar 7 a Salisburgo e la Villa Feltrinelli sul Lago di Garda. Abbiamo lavorato anche in Toscana e in Inghilterra. All’Hangar 7 abbiamo trascorso 14 mesi intensi, ma devo ammettere che abbiamo imparato davvero tanto.”

Theodor: “Sono cresciuto in un maso autosufficiente a Cornedo all’Isarco. I miei voti a scuola non erano esattamente soddisfacenti. Ho sempre pensato che avrei lasciato il mio paese natale per intraprendere la mia strada e diventare cuoco, anche se questo mestiere negli anni ’80 non era considerato particolarmente “attraente”. Diversamente da Gregor, ho sempre lavorato in grandi hotel. Anche io ho viaggiato molto, soprattutto per occuparmi di nuove aperture di hotel. A Kuala Lumpur ero lo chef d’hotel più giovane. Io e mia moglie abbiamo vissuto in Malesia per tre anni. Nel frattempo abbiamo avuto tre figli e ad un certo punto abbiamo deciso che era arrivato il momento di tornare a casa. Viaggio ancora molto per raccogliere nuove idee e alla ricerca di fonti d’ispirazione da realizzare nella cucina dell’hotel.”

Gregor, hai ricevuto la stella Michelin nel 2018, tu Theodor nel 2014. Ci spiegate com’è andata esattamente?

Gregor: “Il procedimento è top secret. Una mattina un autobus è venuto a prendere me e altri due cuochi. Tendine chiuse, vietato aprirle. Ci hanno portato in una sala dove abbiamo aspettato per ore. Nessuno sapeva cosa stesse succedendo. La cerimonia di premiazione era prevista per il giovedì e mi avevano telefonato il venerdì precedente per invitarmi. Fino al momento dell’assegnazione non ero sicuro che avrei ottenuto veramente la stella! Sono felice di essere stato premiato, ho lavorato sodo e realizzare questo obiettivo non è stato affatto semplice.”

Theodor: “Ero in crociera in Sicilia quando mi ha chiamato Matthias dell’Hotel Engel per informarmi che avevo ricevuto una stella. Il comitato, infatti, non era mai riuscito a contattarmi durante la vacanza e quindi io non lo sapevo proprio (ride). Quasi non potevo crederci e allo stesso tempo l’emozione era tanta. Alla fine la giacca ufficiale me l’hanno semplicemente spedita per posta!”

Eventi di gusto a Collepietra

La stella: un sogno e una chiave che apre tante porte

Com’è cambiata la vostra vita dopo la stella?

Theodor: “Beh, ricevi tanti inviti e richieste, improvvisamente sei al centro dell’attenzione di tutti, anche se come persona e come cuoco non è cambiato nulla e continuo a lavorare esattamente come prima. Mi ha aperto molte porte, per l’hotel è stata una conferma importante ed ha avuto un significato speciale. La stella Michelin è stata la ciliegina sulla torta, quello che fa brillare il nostro hotel tra gli altri quattro stelle.”

Gregor: “Il lavoro di certo è aumentato (ride). Il nostro ristorante è molto piccolo: all’inizio avevamo solo due tavoli, ora ne abbiamo quattro. Abbiamo sempre visto la cucina perlopiù come un hobby. Finalmente possiamo dare spazio alla nostra creatività mettendo in pratica quello che abbiamo imparato durante i nostri viaggi e sperimentando ogni giorno qualcosa di nuovo. Il ristorante è quasi sempre pieno. Sta iniziando a girare la voce e le persone cominciano a conoscerci, sicuramente la stella è un’ottima pubblicità!”

Quali sono stati i momenti più significativi della vostra carriera, oltre alla stella naturalmente?

Gregor: “Ovviamente l’apertura del nostro ristorante! Per me e mia moglie dar vita a qualcosa di nostro è stata una soddisfazione immensa. Gli sforzi che abbiamo dovuto fare per riuscirci sono stati molti, ma alla fine ne è valsa la pena e ne siamo orgogliosi.”

Theodor: “Finora ho avuto l’opportunità di lavorare all’apertura di 26 hotel e ristoranti in tutto il mondo. Le aperture degli hotel a Kuala Lumpur e in Malesia mi sono rimaste particolarmente impresse. Anche lavorare a bordo di una nave è stata un’esperienza formativa. Sicuramente riflette la mia natura: un continuo andare e venire. In generale posso dire che da ogni nuova esperienza impari a riscoprirti sotto una nuova luce e a superare i tuoi limiti. E le idee migliori e le novità più interessanti vengono sempre integrate nella cucina dell’Hotel Engel.”
 

Grandi donne e chef del futuro

Anche nel vostro caso, dietro a grandi uomini ci sono grandi donne. Qual è il loro contributo?

Gregor: “Mia moglie è il mio creative director. La sua mente è un turbinio di idee, non si ferma mai. Lei le pensa, io le metto in pratica. E quando le sue proposte non sono realizzabili, mi invento io qualcosa. Ci completiamo a vicenda. Abbiamo sempre viaggiato insieme e perseguito gli stessi obiettivi. Siamo una squadra, prendere o lasciare. Quando lavoriamo, lo facciamo assieme. Se uno di noi è in ferie, anche l’altro si riposa.”

Theodor: “Mia moglie mi mantiene con i piedi per terra. Mi guarda le spalle e si occupa di tutte le questioni familiari, burocratiche e amministrative. Gestisce la mia corrispondenza, così io posso concentrarmi sulla cucina. Inoltre giudica i miei piatti sempre in modo neutrale,  ne parla come se fosse una cliente del ristorante. Da soli, a volte, si rischia di essere un po’ troppo di parte. 
Dal punto di vista culinario è stata sicuramente mia madre che mi ha messo sulla buona strada e mi ha fatto crescere trasmettendomi i valori più importanti.”

Riuscite a trasmettere il talento ai vostri figli? Come conciliate famiglia e lavoro?

Gregor: “Mia figlia ha quattro anni e già mi aiuta in tutto, tira addirittura la sfoglia dei ravioli (ride)! Ma dice di non voler diventare una cuoca. Sarei contento se uno dei miei figli seguisse le mie orme, ma ovviamente devono fare ciò che li rende felici. 
I nostri figli sono sempre con noi, già da piccoli la loro altalena era in cucina. Sono praticamente cresciuti tra i fornelli. Dato che viviamo e lavoriamo tutti sotto lo stesso tetto, i bambini sono sempre vicino a noi e, nonostante il lavoro, riusciamo a passare molto tempo insieme. Al pomeriggio ci prendiamo due o tre ore libere e una volta alla settimana facciamo una gita fuori porta. È importante per i bambini, ma anche per noi adulti. La sera ci dà una mano la nonna, così noi possiamo concentraci sul lavoro.”

Theodor: “Anche se non l’abbiamo mai spinta verso questa strada, mia figlia è iscritta alla scuola alberghiera e le piacerebbe lavorare in un hotel. Ha tante idee che vorrebbe realizzare, ma non ha mai voluto il mio aiuto, anche se chiaramente avrei molti agganci. È molto indipendente, sceglie dove svolgere i suoi tirocini in modo autonomo; lo apprezzo molto! Anche mio figlio l’anno prossimo inizierà la scuola alberghiera, vuole diventare uno chef. Dice sempre di essere molto più bravo di me (ride).
Io e la mia famiglia facciamo colazione insieme tutte le mattine, ma purtroppo non riusciamo a vederci durante il giorno. Solo una o due volte a settimana posso concedermi un’ora di riposo pomeridiana e il giorno libero non è mai lo stesso. Quando un mio viaggio di lavoro all’estero coincide con le loro vacanze, li porto con me. È bello quando riusciamo a partire tutti assieme, andare a mangiare una pizza o trascorrere una giornata libera in famiglia sono eventi pressoché eccezionali!”

Quali obiettivi avete per i prossimi anni, nella vita privata e professionale?

Gregor: “Non intendiamo allargare la nostra famiglia, siamo già felici così! Non ci manca nulla. Non consideriamo la nostra professione come un lavoro, è semplicemente un modo per riuscire a realizzarci. In ogni caso è importante trovare sempre nuovi obiettivi, magari riusciamo ad ottenere una seconda stella.”

Theodor: “Ovviamente vorrei rimanere in salute e felice… Mi piacerebbe iniziare a praticare kitesurf e passare più tempo con la mia famiglia. In hotel dobbiamo continuare su questa strada. In futuro vorrei dedicarmi al tema della salute e specializzarmi in naturopatia a livello culinario. Credo che sia di estrema importanza seguire un’alimentazione equilibrata dalla quale trarre il massimo dell’energia.”

Qual è la differenza più grande tra voi due?

Gregor: “Io non riesco a classificare la mia cucina. Utilizzo quello che mi ispira e di cui ho voglia al momento. La mia cucina non è soltanto regionale, a differenza di quella di Theodor. In quel caso non riuscirei ad esprimermi come vorrei. Non so come tu ci riesca.” (ride e si gira con uno sguardo interrogativo verso Theodor)

Theodor: “Il Taste Nature è un concetto al 100% regionale e autoctono. È la nostra filosofia. Ovviamente cucinare secondo questo principio è di gran lunga più difficile. Non usiamo nemmeno l’olio d’oliva, e neanche i limoni o la vaniglia. All’inizio trovare un’alternativa naturale e saperla utilizzare nel modo corretto è stato veramente complicato. Ma ormai abbiamo trovato un ingrediente alternativo per tutto.”

Avete mai mangiato nel ristorante dell’altro?

Gregor: “Sì, ci sono stato l’anno in cui Theodor ha ottenuto la stella.”

Theodor: “Non sono mai stato da Gregor, ma conosco persone che hanno già mangiato all’Astra. E tutti me ne hanno parlato con grande entusiasmo.”

Cosa apprezzate l’uno dell’altro?

Gregor: “Mi affascina il coraggio e l’impegno di Theodor per mettere in pratica la sua filosofia regionale.”

Theodor: “Gregor va per la sua strada e non si fa influenzare da nessuno. Ha il suo stile, se lo è creato da solo. Non si ispira a nessuno, fa tutto da solo e per questo ha il mio pieno rispetto.”

Evento di luna piena Collepietra

Sarah Meraner

è la responsabile Digital Storytelling di clicktext, l’agenzia altoatesina di Corporate Content e la blogger di “Geschichten im Kopf”. Sarah capta le emozioni con tutti i sensi e racconta il mondo con le parole. Con le storie. E con le immagini.

È la fuoriclasse delle traduzioni e la voce narrante per il pubblico italiano: Serena Schiavolin è la responsabile Translation & Italian Content di clicktext, l’agenzia altoatesina di Corporate Content. Serena aggiunge ad ogni storia un inconfondibile tocco di italianità.