I re del formaggio

Stefan Köhl non lascia nulla al caso. Il Caseificio aziendale Learner è il risultato di ore di duro lavoro, di un lungo periodo di formazione, di investimenti importanti e soprattutto: di una volontà di ferro! Dal 2013 Stefan gestisce l’azienda con grande impegno e dedizione. Così facendo ha trasformato in realtà il suo sogno di aprire un caseificio di proprietà. Le fotografie appese alle pareti del piccolo negozio della fattoria documentano il suo lavoro quotidiano.
Da quando la sua trisavola comprò il maso nel lontano 1906, il Learnerhof è sempre stato un’azienda a conduzione familiare, come mi racconta Stefan, il maggiore di quattro fratelli. “Mio papà si occupa dell’allevamento del bestiame, mia mamma è un “jolly”: aiuta nella stalla, vende i prodotti nel negozio della fattoria e si occupa della casa. Io sono il principale responsabile del caseificio, della produzione e della vendita ai negozi di alimentari. Mia moglie Samantha dà una mano in ufficio e mi aiuta anche nella distribuzione dei prodotti, inoltre si occupa della gestione della nostra casa.” È così che Stefan e la sua famiglia uniscono le loro forze per far funzionare al meglio la fattoria.

“La produzione del formaggio inizia sui pascoli all’aria aperta”, mi spiega Stefan. Le mucche di razza Grigio Alpina, che forniscono al trentatreenne il latte per i suoi formaggi, si nutrono esclusivamente di erba fresca o di fieno. I 18 dei 46 ettari sotto la cura del giovane di Nova Ponente vengono tosati tre volte all’anno, sempre che il meteo lo permetta. Stefan mi spiega che la razza bovina Grigio Alpina presenta soprattutto un vantaggio: “Anche se rispetto alle altre vacche le mie producono solo la metà del latte, il loro è meno grasso. Il che è ovviamente un fattore positivo per la produzione di formaggio, perché può essere utilizzato direttamente. In caso contrario ci sarebbe bisogno di scremare il latte e, considerato il fatto che ogni fase meccanica va a diminuire la qualità del prodotto finale, è un bene che questo passaggio non venga effettuato! Il latte crudo munto quotidianamente deve essere lavorato entro due giorni, dopodiché c’è il rischio che il prodotto finale non sia all’altezza delle aspettative. Per questo non si salta nemmeno un giorno di lavoro. Stefan mi mostra le singole fasi della lavorazione. Il primo passo da compiere è riscaldare il latte, dopodiché si aggiungono il caglio e i batteri lattici per far coagulare il latte. Questa coagulazione produce una massa gelatinosa che viene poi tagliata con un’arpa da formaggio. In questo modo si forma la cagliata. Questo processo richiede molta forza muscolare! :-) I granuli che ne derivano determinano il tipo di formaggio; più piccoli sono i granuli, più duro è il prodotto finale! I granuli di formaggio vengono poi riscaldati e rimestati continuamente. Non appena la massa raggiunge la consistenza desiderata, viene versata in uno stampo e pressata. Il siero fuoriesce attraverso i fori. Poi il formaggio fa un bagno molto speciale nel sale, assorbendo così i minerali che ne permettono la conservazione. Qui si forma anche la crosta e si intensifica il sapore. “Se ci immergessimo in questo bagno di sale, ci sembrerebbe di fare un tuffo nel mar Morto”, commenta Stefan ridendo. Di seguito mi mostra dove lascia stagionare i suoi tesori che cura per mesi, giorno dopo giorno. Il giovane produttore di formaggio punta molto sulla naturalezza… ed altrettanto fondamentale è che ogni ingrediente provenga dalla sua azienda. Ecco perché anche il legno non trattato delle assi sulle quali vengono fatte stagionare le forme di formaggio proviene dalle foreste circostanti. A realizzare queste tavole di legno è il fratello Michael, che di professione fa il falegname. Stefan programma ogni fase, dalla produzione del formaggio alla vendita nei negozi di alimentari. Svolge il suo lavoro con estrema precisione e anche la parte burocratica è di sua competenza. “È meglio annotare troppo che troppo poco”, questo è il suo motto. Stefan è particolarmente orgoglioso delle sue nuove cantine sotterranee per la stagionatura, che tra l’altro ricordano le moderne cantine vinicole. E l’orgoglio traspare dal volto di questo affermato produttore di formaggi che ci tiene ad essere sempre un passo avanti.

Natürlichkeit ist dem jungen Käseproduzenten besonders wichtig – und dass alles vom eigenen Hof kommt. Deshalb stammen auch die unbehandelten Holzbretter, auf denen der Käse reifen kann, aus dem eigenen Waldstück – angefertigt hat sie sein Bruder Michael, Tischler von Beruf. Vom ersten Schritt des Käsemachens bis zum letzten Schritt des Verkaufs in den Lebensmittelgeschäften ist bei Stefan alles genau durchgeplant. Er arbeitet sorgfältig und äußerst genau, selbst den bürokratischen Kram hat er genauestens unter Kontrolle. „Lieber mal etwas zu viel notieren, als zu wenig”, ist seine Devise. Ganz besonders stolz ist Stefan auf seine neuen unterirdischen Reifekeller, die übrigens sehr an moderne Weinkeller erinnern – das kann man dem erfolgreichen Käseproduzenten, der immer einen Schritt voraus sein will, vom Gesicht ablesen.

Nein, Stefan Köhl überlässt nichts dem Zufall. Seine Arbeit ist Perfektion. Nichtsdestotrotz wagt Stefan immer wieder mal Neues. Wenn im hektischen Alltag einmal ein wenig Zeit übrig bleibt, wagt er sich an neue Käsesorten. Aber auch dann heißt es: geduldig sein! „Wenn man einen neuen Käse ausprobiert, dann muss man auf das Testergebnis leider ein paar Monate warten, es ist halt nicht das gleiche wie Joghurt machen.” Und ein paar Monate Geduld muss er auch noch für einen ganz besonderen Versuch aufbringen: Zwei riesige Parmesanlaibe liegen in einem seiner neuen Kellerräume. „Diese beiden Schätze ruhen hier noch ein Jährchen”, verrät er mir. Stillstand? Gibt es bei Stefan und auf der Learner Hofkäserei garantiert nicht! :-)

La malga Hagneralm esiste già da 30 anni. E da 12 anni Hansi Kafmann, noto in Val d’Ega come il Signore dell’Alpe, produce il formaggio a modo suo. “Il caso ha voluto che finissi a produrre formaggio, in fondo quassù abbiamo tutto quello che serve.” E decidere di apprendere l’arte della caseificazione è stato un passo naturale per Hansi. Diversi corsi, la formazione per diventare sommelier di formaggi… tutti passaggi fondamentali, certo, ma solo con l’esperienza si impara davvero il mestiere del casaro: questo è quello che mi rivela Hansi, che appare autentico come la natura selvatica della Val d’Ega. Il gestore dell’alpeggio è nato e cresciuto a Nova Levante e in qualche modo sembra appartenere alla malga Hagneralm. Le scandole di legno scuro che ricoprono la casa, i gerani rossi alle finestre e l’“Hansi dell’Hagner”, un uomo ruvido, autentico, genuino, trasparente e assolutamente disinteressato al successo e ai grandi numeri. “Sì, ho già partecipato ad alcuni concorsi e qualche volta ho anche vinto, ma ritengo che questi premi siano spesso sopravvalutati… sono solo istantanee e non dicono poi molto sulla qualità complessiva e sul gusto. La parte più bella è quando il pubblico ti strappa il formaggio dalle mani.”

“Riuscire a mantenere costante la qualità del prodotto è una vera sfida. Ed è una sfida anche creare una nuova varietà di formaggio e valutarne il risultato. Ciclicamente proviamo qualche nuova ricetta. Per farlo lavoriamo con ceppi di microrganismi e culture. Naturalmente il loro utilizzo comporta sempre un rischio piuttosto elevato. Come altri caseifici anche noi siamo soggetti a severi controlli di qualità.” Con questo noi Hansi intende sé stesso e il suo braccio destro Milan, che lo assiste durante la produzione. Fatta eccezione per Milan, la malga Hagneralm è un’impresa a gestione familiare. Hansi è una persona con i piedi per terra e allo stesso tempo è molto orgoglioso del suo formaggio di malga. Questo termine, tra l’altro, è protetto dal diritto comunitario. “Il latte del mattino viene mescolato con il latte della sera, dopo di che inizia l’intera procedura di lavorazione del formaggio. Questa fase dura da due a tre ore al giorno. Anche la cura quotidiana del formaggio richiede molto tempo e lo stesso vale per la fase di affinamento del formaggio. Per esempio aggiungiamo le erbe e del vino per conferire alle nostre forme un gusto particolare. Oltre ai classici formaggi alle erbe e al formaggio al peperoncino, produciamo anche diversi tipi di formaggio fresco. A seconda della quantità di latte, proviamo sempre qualche nuova ricetta.” Sul tagliere di formaggi vengono serviti agli ospiti dai sei ai dieci prodotti. “Molti mi chiedono perché non produco quantità maggiori, ma questo non è il mio scopo. Le mie dieci mucche, il mio piccolo caseificio e la quantità di formaggio che riusciamo a produrre sono sufficienti. Mi va bene così. I nostri prodotti sono limitati, è vero, ma in fondo se aumentassimo la produzione non saremmo più in grado di garantirne la rintracciabilità e quindi non si tratterebbe più di un prodotto autentico.” Ecco perché Hansi non accetta ordinazioni. Solo cinque aziende della Val d’Ega ottengono il prezioso formaggio di Hansi, mentre il restante 95% della produzione viene venduto direttamente presso il maso.

L’atmosfera quassù è davvero raccolta, ed è proprio così che appare Hansi durante l’intervista, riservato e calmo. Chiacchierando mi rivela alcuni segreti sul suo formaggio: “Lavoriamo il formaggio solo in estate, da maggio a ottobre. In questo lasso di tempo produciamo 2.000 chilogrammi di formaggio. E siccome durante i mesi estivi le temperature diurne sono troppo elevate per le nostre dieci mucche, le portiamo al pascolo solo di notte. Questa accortezza riduce notevolmente lo stress degli animali e la qualità del latte è completamente diversa… e naturalmente anche il sapore del formaggio è migliore.” Non lo dice esplicitamente, ma dalle sue parole traspare tutta la sua soddisfazione: Hansi è contento che i suoi clienti apprezzino il formaggio che produce. E va fiero soprattutto del suo Camembert. Si tratta di un prodotto caseario piuttosto raro per l’Alto Adige e per il quale la malga Hagneralm è famosa. Il formaggio di questa malga è speciale. È diverso. Tutt’altro che convenzionale. Semplicemente… genuino ed autentico. Come il suo produttore.

La sua vita non si svolge unicamente all’interno del maso e non consiste solo nella produzione casearia: questo produttore di formaggio arriva fino al consumatore finale. Quattro volte alla settimana Markus Lantschner vende il suo formaggio dietro al banco del mercato contadino. Dalle 7.00 del mattino fino a mezzogiorno, proprio come oggi. “Per me il contatto diretto con la clientela è l’aspetto più interessante, perché solo i miei clienti possono dirmi se hanno gradito il mio formaggio o se posso ancora apportare dei miglioramenti. Sono molto grato quando ricevo un riscontro, le critiche mi spingono a migliorare”, racconta apertamente il trentaduenne. Tuttavia a rappresentare il cuore del suo lavoro è senza dubbio la produzione di formaggio che si svolge all’interno del suo maso a Collepietra, l’Ebenhof. E questo sempre, indipendentemente dal giorno della settimana. “La fatica più grande del mio lavoro? Probabilmente la mancanza di tempo libero; la produzione non si ferma nemmeno la domenica. Le vacche hanno bisogno di essere munte e il latte deve essere lavorato sul momento. Non posso prendermi più di una settimana di vacanza all’anno. Durante questi sette giorni di pausa è mia mamma ad occuparsi del formaggio. E anche se segue ogni mia indicazione, il formaggio ha un sapore leggermente diverso… però devo ammettere di essere molto pignolo”, afferma con un sorriso Markus.
Il sostegno che Markus riceve dalla sua famiglia è notevole: anche sua moglie ha partecipato fin dall’inizio al progetto e apporta il suo contributo dove possibile. “Di solito viene con me al mercato, ma oggi mi ha accompagnato Marie”, ride il simpatico ragazzo di Collepietra. Marie è la più grande dei tre suoi figli.

Markus’ Tag beginnt früh. Um halb sechs Uhr morgens geht er in den Stall zum Melken und dann beginnt auch schon die Käseproduktion, die bis in den späten Vormittag hineinreicht. Am Nachmittag fällt die Arbeit draußen an. Für den Käse ist Markus alleine verantwortlich, bei der Stallarbeit unterstützt ihn öfter sein Vater. „Der Ebenhof war nicht immer eine Käserei. Bevor ich meine Ausbildung in Salern absolviert und mit meinen Eltern die Käserei aufgebaut habe, hat mein Vater die Milch des Betriebes an die Molkerei Mila verkauft – und ich hatte vorher eigentlich nie daran gedacht, Käse zu machen. Aber als ich es dann gelernt hatte, hat es mir sofort gefallen und es hat auch gleich geklappt. Was ich heute tue ist das, was ich schon immer tun wollte: von dem leben, was der Hof hergibt. Und so stellen wir mit unserer Milch nun Käse, Topfen und Joghurt her.” Und weil er seinen Traum mittlerweile schon seit zwölf Jahren leben kann, nimmt er gerne auch die nicht ganz so einfachen Sachen in Kauf: „Die Hygiene zum Beispiel ist in meinem Beruf das Allerwichtigste  – da achte ich schon sehr penibel darauf.”

Zwischen zwei Wochen und sechs Monate reifen die insgesamt acht Käsesorten – bei denen übrigens für jeden Geschmack etwas dabei ist – auf dem Ebenhof, bevor sie Markus auf dem Markt unter die Leute bringt.               
Den Großteil seiner Produkte verkauft er hier, dazu kommt noch der Verkauf im Hofladen und an Hotels in Steinegg und Umgebung. „Es freut mich natürlich ganz besonders, dass viele Stammkunden wöchentlich zu uns auf dem Markt kommen. Das bestätigt uns und ist ein Ansporn, immer weiter zu machen”, strahlt der junge Käseproduzent, der immer wieder von Bekannten gegrüßt und auf einen Kaffee oder ein Bierchen eingeladen wird.
Ja, Markus Lantschner ist ein Kumpeltyp. Ein Familienmensch. Ein Heimatliebender. Und einer, der mit Leidenschaft und Fleiß das tut, was er liebt: Käse machen.

Genauso wie Hansi Kafmann und Stefan Köhl. Und genau darum sind diese drei Männer unsere Eggentaler Käse-Könige! :-)