Die Käse-Könige

Datum
05.10.2019
Tags
Kulinarik

Die Käse-Könige

Dem Einen ist ein stetiger Schritt nach vorne wichtig, der Zweite achtet auf pure Authentizität und beim Dritten steht der persönliche Kontakt mit seinen Kunden an erster Stelle – drei Eggentaler Persönlichkeiten, wie sie unterschiedlicher nicht sein könnten! Und doch teilen Stefan Köhl, Hansi Kafmann und Markus Lantschner alle eine Leidenschaft, nämlich jene für guten Käse! :-)

Der Perfektionist

Stefan Köhl überlässt nichts dem Zufall. Die Learner Hofkäserei ist das Resultat arbeitsreicher Stunden, einer langen Ausbildungszeit, großer Investitionen, und vor allem: eines eisernen Willens! Mit großem Fleiß führt Stefan seit 2013 den Hof und hat seinen Traum von einer eigenen Käserei Wirklichkeit werden lassen. Im kleinen Hofladen dokumentieren Bilder an den Wänden seine tägliche Arbeit.
Seit ihn seine Ur-Uroma 1906 erstanden hat, ist der Learnerhof ein Familienbetrieb, erzählt mir Stefan, der Älteste von vier Geschwistern. „Mein Vater ist für den Viehbetrieb zuständig, die Mutter ist „Springern”: Sie hilft im Stall, ist im Hofladen-Verkauf tätig und erledigt alles, was im Haus so anfällt. Ich bin Hauptverantwortlicher für die Käserei, Produktion und Verkauf in den Lebensmittelgeschäften usw. Meine Frau Samantha hilft im Büro und bei der Auslieferung mit und kümmert sich um unseren Haushalt.” Stefan und seine Familie halten also mit vereinten Kräften den Hofbetrieb am Laufen.

„Draußen auf der Wiese fängt die Käseproduktion an”, erklärt Stefan. Das Grauvieh, das dem 33-Jährigen die Milch für seinen Käse liefert, ernährt sich ausschließlich von frischem Gras oder Heu. 18 % der insgesamt 46 Hektar Land, die der junge Deutschnofner bewirtschaftet, werden nämlich dreimal im Jahr – sofern es die Witterung zulässt – geschnitten. Die Grautierrasse hat laut dem jungen Deutschnofner einen ganz klaren Vorteil: „Obwohl sie im Vergleich zu anderen Kühen nur die Hälfte produzieren, ist deren Milch nicht so fett, was für die Käseproduktion natürlich positiv ist, denn wir können sie direkt verwenden. Ansonsten müsste die Milch im Vorfeld noch entrahmt werden – und jede mechanischer Schritt wirkt sich auf die Milchqualität aus!” Innerhalb von zwei Tagen muss die täglich gemolkene Rohmilch verarbeitet werden, danach ist das Risiko zu groß, dass mit dem Produkt etwas nicht mehr in Ordnung ist. Also wird jeden Tag „gekast”. Stefan zeigt und erklärt in seiner großen Produktion die einzelnen Arbeitsschritte: Die Milch wird erwärmt, Lab und Milchsäurebakterien kommen dazu, damit die Milch gerinnt. Durch diese Dicklegung entsteht eine gallertartige Masse, die in einem zweiten Schritt von einer so genannten Käseharfe zerschnitten wird. Dabei entsteht der Käsebruch – ein Arbeitsschritt, der ganz schön viel Muskelkraft verlangt! :-) Die Körner, die dabei entstehen, bestimmen die Käseart; je kleiner die Körner, desto härter das Endprodukt! Die Käsekörner werden dann unter ständigem Rühren erwärmt, bis der Käsebruch immer fester wird. Hat die Masse die gewünschte Festigkeit, wird sie in eine Form gefüllt und gepresst. Die Molke fließt durch die Löcher ab. Dann nimmt der Käse ein ganz besonderes Bad: Im Salzbad nimmt der Käse Salz auf und wird dadurch haltbar gemacht. Hier bildet sich auch die Rinde und der Geschmack wird intensiver. „Würden wir uns hier reinlegen, würden wir uns fühlen wie im toten Meer”, lacht Stefan und zeigt uns dann, wo seine Schätze reifen und täglich gepflegt werden. 

Natürlichkeit ist dem jungen Käseproduzenten besonders wichtig – und dass alles vom eigenen Hof kommt. Deshalb stammen auch die unbehandelten Holzbretter, auf denen der Käse reifen kann, aus dem eigenen Waldstück – angefertigt hat sie sein Bruder Michael, Tischler von Beruf. Vom ersten Schritt des Käsemachens bis zum letzten Schritt des Verkaufs in den Lebensmittelgeschäften ist bei Stefan alles genau durchgeplant. Er arbeitet sorgfältig und äußerst genau, selbst den bürokratischen Kram hat er genauestens unter Kontrolle. „Lieber mal etwas zu viel notieren, als zu wenig”, ist seine Devise. Ganz besonders stolz ist Stefan auf seine neuen unterirdischen Reifekeller, die übrigens sehr an moderne Weinkeller erinnern – das kann man dem erfolgreichen Käseproduzenten, der immer einen Schritt voraus sein will, vom Gesicht ablesen.

Nein, Stefan Köhl überlässt nichts dem Zufall. Seine Arbeit ist Perfektion. Nichtsdestotrotz wagt Stefan immer wieder mal Neues. Wenn im hektischen Alltag einmal ein wenig Zeit übrig bleibt, wagt er sich an neue Käsesorten. Aber auch dann heißt es: geduldig sein! „Wenn man einen neuen Käse ausprobiert, dann muss man auf das Testergebnis leider ein paar Monate warten, es ist halt nicht das gleiche wie Joghurt machen.” Und ein paar Monate Geduld muss er auch noch für einen ganz besonderen Versuch aufbringen: Zwei riesige Parmesanlaibe liegen in einem seiner neuen Kellerräume. „Diese beiden Schätze ruhen hier noch ein Jährchen”, verrät er mir. Stillstand? Gibt es bei Stefan und auf der Learner Hofkäserei garantiert nicht! :-)
 

Der Authentische

30 Jahre gibt es sie schon, die Hagneralm. Und seit 12 Jahren macht der im Eggental berühmt-berüchtigte Hansi Kafmann, der Herr der Alm, nun schon seinen eigenen „Kas”. „Käse zu produzieren hat sich einfach angeboten, immerhin haben wir hier alles, was man dafür benötigt.” Und weil es sich „einfach angeboten” hat, hat Hansi sich die Kunst des Käsemachens gern angeeignet. Verschiedene Kurse, die Ausbildung zum Käsesommelier … das alles sei zwar notwendig, aber richtig lerne man das Handwerk nur mit der Erfahrung und das über Jahre, verrät Hansi, der so echt ist wie die raue Eggentaler Natur. Der Almwirt ist in Welschnofen geboren und aufgewachsen und irgendwie scheint es, als gehöre er hier ganz einfach mit dazu, zum Erscheinungsbild der Hagneralm. Die dunklen Holzschindeln am Haus, die roten Geranien an den Fenstern und davor: der „Hagner-Hansi” – rauh, ursprünglich und ein grader Michl, dem am Erfolg nichts liegt. „Ja, ich habe schon bei dem einen oder anderen Wettbewerb mitgemacht und auch schon ein paar Mal gewonnen,, aber diese Auszeichnungen werden in der Regel überbewertet … es sind lediglich Momentaufnahmen und sagen nicht so viel über die allgemeine Qualität und den Geschmack aus. Das Schöne ist vielmehr, wenn dir das Publikum den Käse fast aus den Händen reißt. ”

„Ein immer gleich gutes Produkt herzustellen ist eine Herausforderung. Auch ist es immer wieder eine Herausforderung, eine neue Sorte zu machen und zu sehen, ob diese auch gelingt. Wir probieren immer wieder mal etwas Neues aus. Dazu arbeiten wir mit Stämmen von Mikroorganismen und Kulturen. Deren Verwendung ist natürlich auch immer mit einem sehr hohen Risiko verbunden. Wie andere Käsereien auch unterliegen wir aber einer strengen Qualitätskontrolle.” Wir, damit meint Hansi sich selbst und seinen Mitarbeiter Milan, der ihm bei der Produktion zur Seite steht. Ansonsten ist die Hagner Alm ausschließlich ein Familienbetrieb. Hansi ist bodenständig und gleichzeitig sehr stolz auf seine Almkäserei – ein Begriff der übrigens EU-rechtlich geschützt ist. „Die Morgenmilch wird mit der Abendmilch vermengt und dann beginnt die gesamte Prozedur des Käsens. Zwei bis drei Stunden sind das jeden Tag. Hinzu kommt noch die tägliche Käsepflege. Außerdem verfeinern wir unseren Käse. Mit Kräutern und Wein zum Beispiel geben wir ihm noch einen besonderen Touch. Neben den klassischen Kräuterkäsesorten und Peperoncinokäse machen wir auch verschiedene gereifte Frischkäsearten – je nach Milchmenge probieren wir da immer wieder Neues aus.” Zwischen sechs und zehn Produkte werden den Gästen auf der Käseplatte serviert. „Viele fragen mich, warum ich nicht größere Mengen produziere, aber das interessiert mich nicht. Ich habe meine paar Kühe, meine kleine Käserei und die Käsemenge, die wir produzieren, produzieren wir. Fertig. Unsere Produkte sind beschränkt, aber alles andere wäre auch nicht mehr nachverfolgbar und demnach nicht mehr authentisch.” Daher kann man bei Hansi auch nichts vorbestellen. Nur fünf Eggentaler Betriebe bekommen Hansis wertvollen Käse, die restlichen 95% der hergestellten Produkte werden direkt auf dem Hof verkauft.

So intim, wie die Atmosphäre hier oben wirkt, so zurückhaltend ist Hansi im Interview. Aber ein paar Geheimnisse über seinen Käse verrät er dann doch noch: „Wir machen ausschließlich im Sommer Käse, von Mai bis Oktober – in dieser Zeit produzieren wir übrigens 2.000 Kilogramm Käse. Und weil es den zehn Kühen draußen tagsüber zu heiß ist in diesen Monaten, schicke ich sie nur nachts auf die Weide. Das stresst die Tiere weniger und die Qualität der Milch ist eine ganz andere – und der Käse schmeckt dadurch natürlich noch besser.” Er sagt es nicht direkt, aber er freut sich darüber, dass sein Käse bei seinen Kunden so gut ankommt. Sein ganz besonderes Baby ist übrigens der Camembert, der in Südtirol nicht so oft produziert wird und für den die Hagner Alm bekannt ist. Sein Käse soll speziell sein. Anders. Nicht Mainstream. Einfach nur … simpel und unverfälscht. Wie er selbst.

Der Kumpel

Sein Leben spielt sich nicht nur auf dem Hof und in der Käseproduktion ab, sondern vor allem dort, wo er seinen Käse direkt an den Käseliebhaber bringt: Vier Mal in der Woche in der Woche steht Markus Lantschner auf einem Bauernmarkt hinterm Budel – und das von 7.00 Uhr morgens bis zur Mittagsstunde – wie auch heute. „Der Kontakt mit dem Endverbraucher ist mir das Allerwichtigste und auch das Schönste für mich, denn nur sie können mir sagen, wie ihnen der Käse geschmeckt hat und wo vielleicht Verbesserungen nötig wären. Über das persönliche Feedback bin ich sehr dankbar und nur das bringt einen auch weiter”, erzählt der 32-Jährige Markus ganz offen. Trotzdem ist die Käseproduktion selbst, die er auf seinem Hof in Steinegg, dem Ebenhof, betreibt, natürlich die wichtigste, die zentrale Arbeit. Und das immer – egal an welchem Wochentag. „Die größte Herausforderung an meinem Job ist wahrscheinlich die spärliche Freizeit – selbst am Wochenende steht die Produktion nicht still. Die Kühe wollen gemolken und die Milch muss umgehend verarbeitet werden. Mehr als eine Woche Urlaub im Jahr schaut da nicht raus. Und wenn ich dann weg bin kümmert sich meine Mutter um den Käse. Und auch wenn sie Schritt für Schritt alles genauso macht wie ich, so schmeckt der Käse dann doch ein kleines bisschen anders – aber ich bin natürlich sehr kritisch”, schmunzelt Markus.
Die Unterstützung in Markus’ Familie ist groß: Auch seine Frau war von Anfang an mit dabei und hilft mit, wo sie kann. „Normalerweise ist sie mit mir auf dem Markt, aber heute ist Marie mit dabei!”, lacht der sympathische Steinegger. Marie ist das älteste der drei Kinder.

Markus’ Tag beginnt früh. Um halb sechs Uhr morgens geht er in den Stall zum Melken und dann beginnt auch schon die Käseproduktion, die bis in den späten Vormittag hineinreicht. Am Nachmittag fällt die Arbeit draußen an. Für den Käse ist Markus alleine verantwortlich, bei der Stallarbeit unterstützt ihn öfter sein Vater. „Der Ebenhof war nicht immer eine Käserei. Bevor ich meine Ausbildung in Salern absolviert und mit meinen Eltern die Käserei aufgebaut habe, hat mein Vater die Milch des Betriebes an die Molkerei Mila verkauft – und ich hatte vorher eigentlich nie daran gedacht, Käse zu machen. Aber als ich es dann gelernt hatte, hat es mir sofort gefallen und es hat auch gleich geklappt. Was ich heute tue ist das, was ich schon immer tun wollte: von dem leben, was der Hof hergibt. Und so stellen wir mit unserer Milch nun Käse, Topfen und Joghurt her.” Und weil er seinen Traum mittlerweile schon seit zwölf Jahren leben kann, nimmt er gerne auch die nicht ganz so einfachen Sachen in Kauf: „Die Hygiene zum Beispiel ist in meinem Beruf das Allerwichtigste  – da achte ich schon sehr penibel darauf.”

Zwischen zwei Wochen und sechs Monate reifen die insgesamt acht Käsesorten – bei denen übrigens für jeden Geschmack etwas dabei ist – auf dem Ebenhof, bevor sie Markus auf dem Markt unter die Leute bringt.               
Den Großteil seiner Produkte verkauft er hier, dazu kommt noch der Verkauf im Hofladen und an Hotels in Steinegg und Umgebung. „Es freut mich natürlich ganz besonders, dass viele Stammkunden wöchentlich zu uns auf dem Markt kommen. Das bestätigt uns und ist ein Ansporn, immer weiter zu machen”, strahlt der junge Käseproduzent, der immer wieder von Bekannten gegrüßt und auf einen Kaffee oder ein Bierchen eingeladen wird.
Ja, Markus Lantschner ist ein Kumpeltyp. Ein Familienmensch. Ein Heimatliebender. Und einer, der mit Leidenschaft und Fleiß das tut, was er liebt: Käse machen.

Genauso wie Hansi Kafmann und Stefan Köhl. Und genau darum sind diese drei Männer unsere Eggentaler Käse-Könige! :-)

Sarah Meraner

ist Verantwortliche für Digital Storytelling bei clicktext, der Südtiroler Agentur für Corporate Content und Bloggerin von „Geschichten im Kopf“. Sie erlebt die Welt mit allen Sinnen und erzählt von ihr. In Worten. In Geschichten. In Bildern.

Für die italienische Übersetzung dieses Textes verantwortlich: Serena Schiavolin, Translation-Fee und verantwortlich für den Italian Content bei clicktext. Sie haucht den Geschichten noch den typisch italienischen Touch ein!