Wild & Wald
Kulinarische Spezialitätenwochen
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Wer die leckeren Wildgerichte liebt und gerne isst, sollte sich den kulinarischen Frühherbst im Eggental und in Aldein nicht entgehen lassen. Gerade der Herbst mit seiner Fülle an sommerreifen Früchten, Beeren, Kräutern und Pilzen liefert die gesunden, natürlichen Zutaten für die schmackhaften Variationen der Wildgerichte.
Also, lass es dir schmecken und genieße vom 22. September bis zum 08. Oktober 2023 in den Restaurants im Eggental und in Aldein spezielle Wild- und Waldgerichte unter der traumhaften Bergkulisse der Dolomiten!
Wild sollte idealerweise mindestens 10 Tage, wenn möglich im Fell, abhängen. Danach sollte man das Wild vor dem Braten mit einem scharfen, spitzen Messer von Sehnen und Häutchen befreien.
Beim Kauf unbedingt darauf achten, dass das Wildfleisch schön fest ist und eine dunkelrote Farbe hat. Dies zeugt von der Frische und der Qualität des Fleisches.
Das Wildfleisch ist sehr zart und saftig – ein mageres Fleisch, weshalb es bei der Zubereitung gilt, einige Besonderheiten zu beachten. Bei der Wurstverarbeitung sollte man deshalb zu Wildfleisch immer etwas Schweinefleisch beimengen, da ansonsten die Wildwurst später viel zu zäh ist.
Wild ist ein echter Gewinner unter den Fleischsorten. Es ist nämlich arm an Fett und reich an Eiweiß, B-Vitaminen und Spurenelementen wie Eisen und Zink. Da Wild in der freien Natur lebt, besitzt es viel Muskelfleisch und enthält keine schädlichen Fremdstoffe. Im Gegenteil: Die vielen ungesättigten Fettsäuren, welche im Wildfleisch vorkommen, sind vorbeugend gegen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen!
Gewürze und frische Kräuter verleihen dem Wild mehr Aroma. Der Wild-Eigengeschmack wird vor allem durch Beimengen von Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Minze oder Preiselbeeren besonders betont. Raffinierte Hobbyköche mengen auch dunkle Kochschokolade für eine extrafeine Note bei.
Bei starkem Wildgeschmack am besten mit Rotwein, Kräutern oder Wacholder beizen.
Vor dem Garen muss das Fleisch immer angebraten werden. Danach sollte man das Wildfleisch langsam durchgaren. Das sanfte Garen bei Wildfleisch ist wichtig, da so das Fleisch am zartesten bleibt. Ideal wäre, wenn das Fleisch im Inneren mindestens einige Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht. Eine Garprobe kann man mit dem Finder durchführen: Kann man noch weit in das Fleisch hineindrücken, ist das Fleisch noch sehr roh. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.
Als Beilagen zu Wild eignen sich Blaukraut, Polenta, Knödel, Schupfnudel & natürlich Pilze.
Zu einem guten Wildgericht gehört zweifelsohne ein passendes Getränk. Vollschmeckende Rotweine, entweder lieblich oder trocken je nach Geschmack, krönen das Gericht.
Die Wildsaison geht von Mai bis Mitte Oktober. Achtung: von Ende September bis Anfang Oktober ist der Rothirsch in der Brunft & somit das Fleisch nicht sehr genießbar!
Zutaten:
Hirschrückenfilet in dreifingerbreite Scheiben schneiden. Rosmarin gleichmäßig auf Speck verteilen, dann Fleischstücke mit den Speckstreifen einwickeln & mit Küchengarn fixieren & salzen. Die Medaillons in einer Pfanne anbraten bis sie kross sind. Das Fleisch bei 120°C in den Ofen. Den Bratensaft pfeffern, mit Rosmarin schwenken, mit Portwein ablöschen & eindicken lassen. Die Steinpilze mit Öl sautieren & mit Knoblauch, Petersilie, Pfeffer, Salz & Butter abschmecken.
